Hola, ¿cómo están? Bienvenidos, bienvenidas una vez más a Futuro 360. Este año, bueno, en general todos los años, comienzan con un hito relevante y es cuando hablamos de agua, ¿no? El agua es la estructura básica de nuestro cuerpo, nos constituye en un 70%, pero también toda la vida sobre la tierra depende del agua. Y por lo mismo queremos en este programa hacer un énfasis particular respecto de su relevancia para el planeta completo, para nuestra vida, para nuestro desarrollo. Y vamos a hablar de las aguas dulces, de las aguas saladas, de su balance y equilibrio y del anhelado punto medio que necesitamos encontrar los humanos para tener una relación sostenible con un recurso del que dependemos, ¿no? Que son los recursos hídricos. Así que esa es la invitación. Los invitamos a este flujo que comienza ahora en Futuro 360. Ustedes saben que las verdades son ciertas hasta que se comprueba algo nuevo y se desplaza. Eso es lo que hace la ciencia permanentemente, comprueba algo, lo revisa, lo revisa y de repente encuentra un nuevo elemento que genera una nueva verdad. Pues eso ha ocurrido en el mundo de los alimentos. Lo que nos desafía a nosotros que aprendimos sobre la pirámide alimenticia a botar un pedazo de eso a la basura y quedarnos con una nueva noción. Resulta que el Departamento de Salud de Estados Unidos hace poco anunció que había que dar vuelta a la pirámide alimenticia. Había que dejar salir a los carbohidratos, a los azúcares y dejar en un rol central el factor que genera para nuestro bienestar las proteínas y las grasas saludables. Esto es una transformación bien radical porque estábamos acostumbrados a que necesitábamos carbohidratos como una especie de forma de complementar esos ladrillos que nos constituían. Y ahora tenemos que deshacernos un poco de eso porque también este cambio en la pirámide tiene un efecto radical en nuestra salud de largo plazo, en la salud de nuestro cerebro, en nuestro bienestar general, en nuestro nivel de inflamación. Y para que se vayan acomodando a la nueva era del conocimiento es que preparamos esta nota junto a Cecilia Orueta. Los carbohidratos son como los más malos, que es lo que más hay que evitar. Por ejemplo las proteínas siempre como que hacen un daño al cerebro. Una alimentación para el bajo de peso o el aumento de músculo es comer solo proteínas. Hay grasas que son saturadas que son malas. Durante décadas hemos vivido bajo el bombardeo de información respecto a los lineamientos que deberíamos seguir a la hora de organizar nuestra dieta. Todos estamos familiarizados con el modelo de la pirámide alimenticia que ponía los carbohidratos en la base y declaraba la guerra total a las grasas. Pero hoy esas ideas quedan en el pasado. Las nuevas pautas alimentarias rompen el tablero. El plato ya no solo se mide en tamaño, sino en la calidad de lo que nos llevamos a la boca. Hemos pasado de una nutrición restrictiva a una mucho más funcional y basada en la evidencia. Han cobrado fuerza las proteínas y grasas saludables y se han reducido los carbohidratos y azúcares refinados en las guías alimentarias para la población. Antiguamente lo que hacíamos era comer en el desayuno un trozo grande de pan con algún acompañamiento que fuera muy no proteico. Entonces eso que generaba genera un pic de glicemia alto, ya subía rápidamente y luego se va hacia abajo a la hora ya no me queda energía. En cambio las proteínas lo que hacen es frenan estos pic de glicemias y permiten que dure por mucho más tiempo. Entonces eso mantiene estable las glicemias y nos previene enfermedades crónicas como la diabetes y la resistencia. Un claro ejemplo de este cambio son las nuevas guías alimentarias para la población norteamericana. El giro es radical. Se eleva la recomendación de proteínas, especialmente carnes, huevos y lácteos enteros, y se reivindican las grasas saludables como la palta y los frutos secos en casi todas las comidas. Pierden los carbohidratos refinados y los ultraprocesados, que pasan de ser la base de la dieta a ocupar un lugar mínimo y casi irrelevante. Los azúcares refinados ni siquiera son considerados. La consigna, volver a lo básico y priorizar la comida real. Quisieron enfocarse en la saciedad a largo plazo con las personas, porque antes en la antigua pirámide teníamos en la base los carbohidratos, que finalmente si comíamos mucho la saciedad duraba poco. Y ahora quisieron hacer un cambio de poner proteínas y grasas de buena calidad para mantener saciedad por más tiempo. Estas nuevas guías elevan la proteína a un pilar central. Al priorizar alimentos en su forma original, se valida que la combinación natural de proteínas y grasas integrales presentes en la comida real, ralentiza la digestión de forma estratégica. Se priorizan las verduras enteras de colores variados y granos integrales, eliminando jugos y harinas refinadas. Además, reivindican el consumo de los lácteos enteros y grasas naturales. La gran pregunta es, ¿cuánto influyen estas guías en la dieta? O sea, influyen pocos. Por ejemplo, en los Estados Unidos lo que dicen las guías alimentarias se traduce directamente en lo que se sirve en las escuelas, lo que comen, por ejemplo, las fuerzas militares. En los demás países sí le hacen más caso a las recomendaciones médicas, que a la guía alimentaria en sí, que es un poco un planteo general para la población en general. Vamos muy al debe con estrategias de cómo bajan de manera que estas guías alimentarias que son hechas para educar a la población, lleguen a la población. Y ahí tenemos un quiebre importante. Las guías se elaboran, se hacen manuales, se hacen folletos, pero no tenemos una estrategia clara de cómo abordar o cómo bajar esta información a la población general. En suma, las guías alimentarias son una herramienta para la educación nutricional y en Chile este instrumento tiene un valor excepcional, al estar basado en la evidencia científica y la colaboración académica. Aún así, la ausencia de estrategias de difusión robustas limita su impacto real. Sin embargo, la alimentación es mucho más que eso y no es el único elemento a tener en cuenta a la hora de organizar las guías alimentarias. En su creación, convergen factores como las tradiciones, el presupuesto y el impacto en el medio ambiente. No podemos contextualizar solo la alimentación como un aporte de nutrientes, sino que hay que considerar en el contexto en que nos movemos, la pertinencia territorial o cultural y también en cómo se producen estos alimentos que estamos recomendando. Las dimensiones biológicas, ambientales y socioculturales son parte de las recomendaciones que uno tiene que hacer en las guías alimentarias. Ahora, cada país es libre de decidir a qué le da prioridad. En definitiva, la evolución de las guías alimentarias responde a la evidencia científica que moderniza la forma en la que nos alimentamos. Sin embargo, factores como la obesidad y el sedentarismo continúan al alza en nuestro país, por lo que urge una mejor difusión de estas recomendaciones y sobre todo, una reflexión profunda sobre cómo comemos y qué cambios debemos integrar en nuestra vida diaria.